Energie!
- Energiekonzepte für die Mensa
- Die energiebewußte
Mensaküche
- Vergleich von Gargeräten im
Großküchenbereich
Energie ist im Bereich der Mensen ein relativ junges Thema, welches aber in
letzter Zeit eine immer größere Bedeutung bei der
Ökologisierung von Mensen bekommen hat. Zu diesem Thema gibt es zwar
einzelne Bewertungen und Gutachten (z.B. aus Berlin und Osnabrück), aber
eine dringend notwendige bundesweite Analyse des "Ist-Zustandes" liegt noch
nicht vor. Um aber die energetische Betrachtung nicht nur auf einzelne Projekte
zu beschränken, müßten Daten von verschiedenen Standorten
überregional gesammelt und ausgewertet werden. Nur so kann ein
bundesweites Mensa-Energie-Konzept entwickelt werden.
Bei den allermeisten Mensabetrieben ist der Energienutzungsgrad sehr gering und
der Energieverbrauch deutlich höher als erforderlich. Die großen
Energieeinsparpotentiale liegen einerseits bei den gebäudetechnischen
Anlagen für Lüftung und Heizung und andererseits bei der
Gerätetechnik im Koch- und Spülbereich. Ebenso trägt die
fehlende Vernetzung dieser beiden Bereiche zur Energieverschwendung bei. Hinzu
kommt, daß meist die teuerste Energie, die Edelenergie Strom, zur
Wärmeerzeugung eingesetzt wird.
Die Herstellung der Essen erfolgt zum großen Teil im Bereich der
Stromverbrauchsspitzen. Für die Erzeugung dieses Stroms werden fast
ausschließlich Kohlekraftwerke eingesetzt. Dies bedeutet, daß ca.
2/3 der Primärenergie bei der Herstellung der Elektrizität als
Wärmemüll verlorengeht. Es ist deshalb ein systemimmanenter Fehler,
den auf diese Weise erzeugten Strom zur Bereitstellung von
Niedertemperaturwärme zu nutzen. Unter den Gesichtspunkten der Kosten und
der Umweltbelastung sind die vernünftigsten Energieträger für
eine Großküche Erdgas oder Dampf. Durch eine solche Substitution
könnten die laufenden Energiekosten im Bereich der Prozeßwärme
um ca. 80 % und insgesamt um knappe 50 % gesenkt werden.
Durch Kraft-Wärme-Kopplung könnte eine große Menge Energie
eingespart werden, weil die Abwärme nicht wie bei konventionellen
Kraftwerken verloren geht, sondern als Heizenergie genutzt werden kann. Der Bau
eines Blockheizkraftwerkes im Bereich der Mensa/ Hochschule ist durchaus
realistisch (in Wuppertal gibt es an der Hochschule bereits ein BHKW), weil die
Baukosten sich schon nach mehreren Jahren rentieren. Desweiteren könnten
bisherige Energieträger durch regenerative Energien substituiert werden,
wie z.B. die Nutzung von Solarenergie für die Brauchwasser- und
Lufterwärmung.
In den meisten Mensen tragen die raumlufttechnischen Anlagen in besonderer
Weise zur Energieverschwendung bei. So könnte der Stromverbrauch hier
durch Wärmerückgewinnungsanlagen um bis zu 50% reduziert werden.
Weitere Einsparungspotentiale in diesem Bereich sind die optimale Einstellung
der Volumenströme, eine bedarfsgerechte Dimensionierung und die Aufteilung
in unabhängige Teilaggregate.
Auch im Kühlbereich gibt es erhebliche Einsparungspotentiale, so z.B.
durch eine optimale Anpassung an den Bedarf, die Aufteilung in mehrere kleine
Kühlräume und eine verbesserte Wärmerückgewinnung, wobei
die Abwärme etwa zur Wasseraufbereitung verwendet wird.
Bei der Gerätetechnik sollten alte Geräte nach und nach durch
energiesparende Geräte ersetzt werden. Bei vielen Geräten lohnt sich
eine Neuanschaffung, obwohl das alte Gerät noch voll funktionsfähig
ist, da die Betriebskosten neuer Geräte deutlich niedriger sind und
deshalb wirtschaftlicher gearbeitet werden kann. Außerdem sollte darauf
geachtet werden, den Energieverbrauch der Geräte durch Meßtechnik
transparent zu machen, da das Bedienungspersonal sonst keine Möglichkeit
hat, den Verbrauch der einzelnen Geräte einzuschätzen.
Dies sind nur einige der möglichen Maßnahmen zur Energieeinsparung
in der Mensa. Diese zeigen, daß zum Teil schon durch geringe
Änderungen enorme Einsparungen möglich sind. Genauso wird aber auch
deutlich, daß größere Investitionen nicht nur der Umwelt
dienen, sondern sich auch schon nach recht kurzer Zeit auszahlen.
Die konsequente Nutzung der Energieeinsparpotentiale würde nicht nur die
öffentlichen Kassen auf längere Sicht gesehen entlasten, sondern es
wäre auch ein bedeutender Schritt in Richtung Klimaschutz getan.
Auch über die Nutzung regenerativer Energien sollte in der Mensa
nachgedacht werden. Einerseits ist es schwierig, da die Mensen (noch!) einen
sehr hohen Energieverbrauch haben, andererseits ist z.B. für Solarenergie
eine gute Ausnutzung möglich, da die Mensen nur tagsüber arbeiten,
wenn das Licht zur Verfügung steht.
Philipp Buß
Die Ökomensa - eine umweltgerechte Großküche - ist ein
Wunsch, den zu erfüllen noch viel Arbeit und Überzeugungskraft
braucht. Hat sich ein Studierendenwerk oder eine Mensaleitung entschlossen,
kbA-Produkte zu verwenden, ist das natürlich ein großer Fortschritt.
Nun kommt aber die oder der Studierende dazu, einen Blick in die Mensa zu
werfen, und ...? Sie/Er sieht oft veraltete Geräte, die auch die
ökologischsten Produkte recht nährstoffarm aussehen und schmecken
lassen.
Noch immer wird Gemüse in alten Kochkesseln gekocht, welches gedämpft
oder gedünstet werden kann (z. B. Spinat); zu kochendes Gemüse wie
Kartoffeln mit viel zu viel Wasser zerkocht. Dabei gibt es von einigen
Großküchentechnikanbieter/innen Kochkessel mit elektronischer
Temperaturregelung und energiesparendem geschlossenen Heizsystem. Dies
verhindert Dampfaustritt durch ewiges Entlüften. Auch Dämpfen und
Dünsten ist möglich durch entsprechende Einsätze.
Ein zentrales Gerät, welches in einer modernen Großküche nicht
fehlen sollte, ist der Heißluft- oder Combidämpfer (s.
Gerätebeschreibung). Dieses Gerät ist für Strom- und Gasbetrieb
benutzbar; bis zu sechs verschiedene Garstufen können gewählt werden.
Das Hauptargument der Studierendenwerke gegen die Anschaffung eines
Combidämpfers ist immer noch der hohe Preis. Die Leistung jedoch eines
elektrobeheizten Combidämpfers mit 20 Einschubleisten und drei Garstufen
rechtfertigt den Preis von rund 27.000,-- DM. Bei einer einzigen Beschickung
können z. B.:
* mit Heißluft gegart werden: 200 Stück Schweinekotelett oder 300
Brötchen
* gedämpft werden: mehr als 50 kg Blumenkohl oder
* mit der Kombistufe zubereitet werden: 400 Stück gefüllte
Paprikaschoten.
Voraussetzung für die richtige Ausnutzung der Geräteleistung ist u.a.
die richtige Benutzung,
welche aber nicht so kompliziert ist, wie es anfangs immer aussieht. Die
Geräte sind vollelektronisch ausgestattet und mit einfacher Symbolik
ausgestattet, so daß die Bedienung ganz leicht gemacht wird.
Ein weiteres energiesparendes Gerät ist der beschriebene Induktionsherd.
Von Küppersbusch wird ein Gerät für ca. 50.000,-- DM angeboten,
welches jedes Metallgeschirr "erkennt". Es wird also kein extra
Metallkochgeschirr benötigt. Hier ist eine Stromersparnis von bis zu 47%
möglich. Bei einer regelmäßigen Herdnutzung beträgt die
Amortisationszeit des Mehrpreises weniger als 2 Jahre. Sicherlich ist so ein
Gerät vor allem für sehr große Mensen interessant, deren
Studierendenwerke eventuell mehr finanzielle Möglichkeiten zur Anschaffung
haben. Die Vorteile des Induktionsherdes sind aber so erheblich, vor allem in
der Energieeinsparung, daß eine Anschaffung nicht immer als so abwegig
dargestellt werden sollte.
In der Großküche wird nicht nur gekocht, es wird auch gespült.
Auch hier werden Geschirrspülautomaten angeboten, die technisch sehr gut
entwickelt sind, so daß Energie-, Wasser- und Spülmittelverbrauch
auf ein notwendiges Minimum reduziert werden. Dies wird u.a. durch eine
Energie- und Dampfrückgewinnungseinrichtung erreicht, was unter anderem
auch dem Personal zugute kommt, welches diese oft nicht gerade angenehme und
ungesunde Arbeit verrichtet.
Antonia Gruhn
Eine umweltgerechte Mensa sollte unter anderem auch die Voraussetzungen zum
sparsamen Energie - und Wasserverbrauch erfüllen. Mit einer modernen
Küchenausstattung kann man diesem Ziel sehr nahe kommen. Darüber
hinaus ist bei diesen Geräten die Nährwerterhaltung sowie die
sensorische Qualität der Speisen wesentlich besser als bei
herkömmlichen Geräten. Ähnlich verhält es sich mit der
Reinigungsfreundlichkeit, der Lebensdauer und damit auch der Entsorgung der
Geräte.
Um Euch einen Überblick zu verschaffen, werden hier die Unterschiede der
einzelnen Gargeräte beschrieben:
Das Garverfahren (am Beispiel des Rational Combi-Dämpfer CC):
* Dämpfen bei 100 deg.C
* Braten/ Backen über Heißluft bei Temperaturen von 30 bis 300
deg.C
* Kombinationsgaren über Dampf und Heißluft von 30 bis 300 deg.C
* Niedertemperaturgaren (Dampf) bei Temperaturen von 30 bis 99 deg.C
* Regenerieren (Wiedererwärmen von verzehrsfertigen Speisen) bei
Temperaturen von bis 300 deg.C
Vorteile:
* Besonders bei der Betriebsart "Dämpfen" erhält man eine sehr gute
sensorische Qualität der Speisen, d.h.: Farbe, Geruch, Geschmack und
Textur von z.B. Gemüse sind sehr zufriedenstellend.
* Die Nährstoffe der Lebensmittel bleiben weitestgehend erhalten.
* Schwere Hebe- und Tragearbeiten entfallen, da es zum Beschicken der
Geräte bestimmte Hordenwagen gibt.
* Die Wärmebelastung für das Personal ist gering.
* Es sind verschiedene Garverfahren möglich.
* Geschmacksübertragungen finden nicht statt
* Das Gerät muß zwischen den Garvorgängen nicht gereinigt und
somit auch nicht wieder neu aufgeheizt werden.
*Die Garinnentemperaturen werden schnell erreicht.
* Die meisten Geräte sind einfach zu bedienen.
* Das Reinigen der Geräte ist einfach. Mit dem Dämpfprogramm wird der
größte Teil der Verschmutzungen schon von selbst gelöst.
Nachteile:
* Bei Standgeräten muß oft über Kopfhöhe gearbeitet
werden.
* Die Geräte kühlen nur langsam ab. Um diesen Vorgang zu
beschleunigen, benötigt man viel Wasser. Ein schnelles Abkühlen ist
z.B. zum Wechsel zwischen den Garverfahren nötig, wenn vorher mit sehr
hohen Temperaturen gearbeitet wurde und anschließend niedrigere
Temperaturen benötigt werden.
Garverfahren:
* Dämpfen bei moderatem Druck von 0,3 bar entsprechend einer Temperatur
von 108 deg.C
* Anbraten bei 220 deg.C
* Schmoren unter Druck
* Kurzbraten (drucklos)
Vorteile:
* Das Druckgaren ermöglicht eine Verkürzung der Garzeit und damit ein
chargenweises Garen.
* Die sensorische Qualität der Speisen ist sehr gut.
* Die Nährwertverluste sind ähnlich gering wie beim
Heißluftdämpfer.
* Entsprechend entwickelte Hebevorrichtungen erleichtern das Umfüllen und
Umschichten auf Transportwagen.
* Die Geräte sind sehr leicht zu reinigen, da sie innenwandig aus
Edelstahl bestehen und z. T. sogar rundgezogene Ecken haben.
Nachteile:
* Das Fassungsvermögen ist relativ gering.
* Der Anschaffungspreis ist sehr hoch.
Funktionsweise:
Flache Kupferspulen werden mit hochfrequenten Wechselströmen gespeist. Die
Wechselströme erzeugen magnetische Wechselfelder, die durch eine
Glaskeramikplatte austreten können. Kochgeschirr mit ferromagnetischen
Eigenschaften (also kein Edelstahl) leitet diese magnetischen Feldlinien und
bündelt sie am Geschirrboden. Die Wirbelströme erzeugen im Inneren
des Bodenwerkstoffes Wärme. Durch direkten Kontakt wird diese an das
Lebensmittel weitergegeben. Der Topf erwärmt sich in dem Maße, wie
die Speisen sich in ihm erwärmen. Die Herdplatte selbst erwärmt sich
nicht.
Vorteile:
* Es entstehen nur geringe Wärmeverluste.
* Die Herde werden nicht vorgeheizt.
* Die Aufnahmeleistung zu Beginn des Garprozesses ist hoch, sinkt dann aber
rapide ab, so daß der Wirkungsgrad weitaus höher ist als bei
konventionellen Herden.
* Die Wärmebelastung für das Küchenpersonal ist gleich Null.
* Der Energieverbrauch insgesamt ist sehr niedrig.
Nachteile:
* Für den Betrieb sind Spezialgeschirre nötig.
* Niedrige Gartemperaturen sind schwer einzuhalten. Der Umgang mit dem
Gerät muß erst geübt werden.
Garverfahren:
* Kurzbraten
* Schmoren
* fälschlicherweise wird die Kippbratpfanne oft als Friteuse
eingesetzt.
Vorteile:
* schnelle und gleichmäßige Erhitzung des Gargutes
Nachteile:
* Über die große Oberfläche wird viel Wärme nach
außen abgegeben. Das bedeutet eine hohe Wärmebelastung für das
Küchenpersonal sowie große Energieverluste.
* Die Steuerung der Temperatur im Gargut ist nur bedingt möglich.
* Es erfolgt eine Temperatursenkung bei Einbringen des Gargutes. Damit
verbunden ist eine hohe Fettaufnahme, vor allem, wenn Tiefkühlware
verwendet wird.
* Der Fettgehalt der Speisen ist sehr hoch.
Funktionsweise:
Die Kessel sind doppelwandig. Ein Wasserbad am Außenkessel wird durch
einen Elektrotauchheizkörper erhitzt. Der aufsteigende Dampf erwärmt
den Innenkessel.
Vorteile:
* Ich wüßte keine! Trotzdem sind die meisten Großküchen
noch mit solchen Kesseln ausgestattet.
Nachteile:
* Die Kessel haben eine große Energieaufnahme.
* Die Aufheizzeit ist zu lang.
* Die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen
wird stark beeinträchtigt.
* Große Chargen lassen sich nur schlecht würzen.
* Die Kessel lassen sich nur schwer reinigen.
Garverfahren:
* Fritieren in heißem Fett.
Vorteile:
* Der Fettgehalt der Speisen ist niedriger als beim Braten in der
Kippbratpfanne.
Nachteile:
* Friteusen haben einen hohen Energiebedarf und strahlen sehr viel
Wärme ab.
* Erhebliche Fettmengen sind erforderlich.
* Das Fett darf nur dreimal benutzt werden und muß dann getrennt entsorgt
werden.
* Die Reinigung erfordert einen hohen Arbeitsaufwand und ist nur wenig
zufriedenstellend.
* Eine spezielle Lüftung ist erforderlich.
Taina Fischer
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